Ingredienti: 1 kg di muscoli, 1 uovo, 100 g di mortadella, la midolla di un panino bagnata nel latte, 1 ciuffo di prezzemolo, un po' di timo, un po' di maggiorana, 2 spicchi d'aglio, 100 g di parmigiano grattugiato, 30g di pecorino fresco grattugiato, 1 cipolla, 300 g di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe, 4 cucchiai d'olio d'oliva.
Raschiare, lavare bene e aprire a crudo con un coltellino, senza allargare troppo le valve, circa i 2/3 dei muscoli e metterli a scolare su un piano inclinato. In un tegame, a fuoco medio per circa 4 minuti, fare aprire gli altri muscoli previamente lavati. Estrarre i corpi carnosi dai muscoli cotti e tritarli con la mortadella, la midolla del panino, gli spicchi d'aglio e le erbette odorose. Amalgamare il tritato con l'uovo, i formaggi, un po' di pepe e un po' di sale. Mescolare bene fino a raggiungere un impasto omogeneo. Distribuire il ripieno nei muscoli e richiuderli.
In una casseruola a bordi alti scaldare l'olio d'oliva e fare imbiondire la cipolla tritata, bagnare con vino bianco e lasciare sfumare per circa 3 minuti a fuoco dolce. Versare i pomodori pelati passati al setaccio, alzare la fiamma (fuoco medio) e lasciare concentrare per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e sistemare i muscoli ripieni nella casseruola. Rimettere al fuoco, aggiustare con sale e pepe, coprire con un coperchio e completare la cottura per circa mezz'ora.
